Zucchini and Blueberry Muffins

by Andrea Tremblay-Legendre

These little muffins are made with zucchinis but it actually taste like bananas even though there is none in the recipe! A nice snack that isn't too sweet and a different way to eat some veggies!

Yields 22-24 muffins

2 1/2 cups flour
1 tsp baking soda
1 tsp baking powder
Pinch of salt
1/2 cup butter
2/3 cup sugar
1 tsp vanilla
3 eggs
2 cups shredded zucchinis
1/3 cup soy milk
1/2 cup blueberries
1/4 cup sliced almonds

  1. Preheat the oven to 350F.
  2. In a small bowl, combine the flour, baking soda, baking powder and salt. Set aside.
  3. In a big bowl, combine the butter, sugar, eggs and vanilla. Mix well with an electric mixer. Add the zucchinis and mix until well combined.
  4. Gradually incorporate the dry ingredients into the wet mixture, alternating with the soy milk.
  5. Coat the bluberries with 1 tbsp of flour. Incorporate to the batter with a spatula.
  6. Divide the batter into 22-24 cupcake liners, sprinkle sliced almonds on top of each muffin.
  7. Bake for 20 minutes or until a toothpick inserted in the middle comes out clean. Let cool down.

Muffins aux Courgettes et Bleuets

Ces petits muffins sont faits avec des courgettes mais étonnamment ça goutte la banane même si il n'y en a pas dans la recette! Une belle petite collation qui n'est pas trop sucrée et c'est une autre façon de manger des légumes!

Portions 22-24 muffins

2 1/2 tasses de farine
1 cuillère à thé de soda à pâte
1 cuillère à thé de poudre à pâte
Une pincée de sel
1/2 tasse de beurre
2/3 tasse de sucre
1 cuillère à thé d'extrait de vanille
3 oeufs
2 tasses de courgettes
1/3 tasse de lait de soya
1/2 tasse de bleuets
1/4 tasse d'amandes en tranches

  1. Préchauffer le four à 350F.
  2. Dans un petit bol, combiner la farine, le soda à pâte, la poudre à pâte et le sel. Mettre de côté.
  3. Dans un gros bol, combiner le beurre, le sucre, les oeufs et la vanille et bien mélanger avec un batteur électrique. Ajouter les courgettes et mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.
  4. Incorporer graduellement les ingrédients secs en alternance avec le lait dans la mixture de beurre. Mélanger avec un batteur électrique.
  5. Enrober les bleuets avec 1 cuillère à soupe de farine. Incorporer les bleuets à la pâte et mélanger avec une spatule.
  6. Diviser la pâte dans 22-24 moules à muffin, saupoudrer des tranches d'amandes sur le dessus de chaque muffin.
  7. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir.