Vegan Raspberry White Chocolate Ice Cream Sandwiches with Raspberry Macadamia Cookies

by Rachel Piercey

These ice cream sandwiches are so decadent and delicious, from scratch start to finish, and completely vegan!

Yields 9-12 sandwiches

For the ice cream:
1 1/2 cups raw cashews - soaked overnight
1 can (400ml) coconut cream
2 tbsp lemon juice
1/2 cup granulated sugar
2 tsp vanilla extract
pinch of salt
1 1/2 cups frozen raspberries
1/2 cup vegan white chocolate chips (recipe here!)

  1. Make the ice cream ahead of time, it takes about 3-4 hours until its hard enough to put in the sandwiches.
  2. Blend all of the ice cream ingredients, except for the raspberries and white chocolate, together in a high powered blender.
  3. Pour mixture into a glass 8x8 dish and stir in the white chocolate chips.
  4. Place dish in the freezer for 60 minutes and then stir in the solidifying ice cream around the edges. Repeat this 2 more times until the ice cream is firmer. On the last stirring of the ice cream gently fold in the frozen raspberries.

    For the cookie:
    1 recipe of vegan chocolate chip cookie dough - minus the chocolate chips! (recipe here!)
    1/2 cup freeze dried raspberries - broken into chunks
    1/3 cup macadamia nuts - coarsely chopped.

  5. Preheat oven to 350f and place a sheet of parchment on a large baking sheet.
  6. Prepare the cookie dough as per instructions, switching out the chocolate chips for the freeze dried raspberries and macadamia nuts.
  7. Press the cookie dough out onto the parchment lined pan in about an 8x10 rectangle. Place in the fridge for 20 minutes.
  8. Bake for around 15 minutes, until the edges are starting to brown.

    To assemble the ice cream sandwiches:
  9. When ice cream is firm and the sheet of cookie is cooled then you can put together the sandwiches.
  10. Cut the sheet of cookie in half to give you two smaller rectangles and quickly press and spread the ice cream mixture onto one side.
  11. Lightly press the second rectangle of cookie on top and place the whole thing back in the freezer to firm up, 20-30 minutes.
  12. The easiest way to cut the ice cream sandwiches up is to hold it up on its side and with a sharp knife cut down the edges (and then cut the sandwiches out in desired sizes also on their sides) to prevent a squishing out of ice cream happening.
  13. Place the individual ice cream sandwiches in the freezer until about 15 minutes before you want to serve them. (They are nicer to eat when they have some time to soften up a bit!)

Sandwiches à la Crème Glacée Vegan au Chocolat blanc et Framboises avec Biscuits Vegan aux Framboises et Noix de Macadamia


Ces sandwiches à la crème glacée sont absolument décadentes et délicieuses, du début à la fin, et complètement vegan!

Portions 9-12 sandwiches

Pour la crème glacée:
1 1/2 tasses de noix de cajou- trempées pendant une nuit entière
1 canne (400ml) de crème de noix de coco
2 cuillères à soupe de jus de citron
1/2 tasse de sucre
2 cuillères à thé d'extrait de vanille
Une pincée de sel
1 1/2 tasses de framboises séchées et congelées
1/2 tasse de chocolat blanc vegan (Trouvez la recette ici)

  1. Faire la crème glacée en avance, ça prend environ 3-4 heures pour se solidifier et pour pouvoir l'utiliser pour les sandwiches.
  2. Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises et le chocolat blanc, dans un robot culinaire.
  3. Verser dans un moule 8X8 en verre et y mélanger le chocolat.
  4. Placer le moule dans le congélateur pendant 60 minutes. Sortir du congélateur et mélanger la crème glacée en grattant bien les côtés.  Répéter cette étape deux autres fois jusqu'à ce que la crème glacée soit complètement solide. Incorporer les framboises la dernière fois que vous allez la mélanger.

    Pour les biscuits:
    1 recette de biscuits aux pépites de chocolat- sans les pépites de chocolat (Trouvez la recette ici)
    1/2 tasse de framboises congelées brisées en petits morceaux
    1/3 tasse de noix de macadamia coupées en petits morceaux
  5. Préchauffer le four à 350F et placer du papier parchemin sur une plaque à biscuits.
  6. Préparer la pâte à biscuits selon les instructions, en changeant les pépites de chocolat pour les framboises séchées et congelées et les noix de macadamia.
  7. Presser la pâte sur le papier parchemin pour former un rectangle 8x10. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  8. Cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les côtés soient légèrement dorés.

    Pour assembler les sandwiches à la crème glacée:
  9. Quand la crème glacée est bien solide et que les biscuits sont froids, vous pouvez assembler les sandwiches.
  10. Couper les biscuits en deux pour obtenir deux rectangles plus petit et presser rapidement la crème glacée sur un des rectangles.
  11. Presser gentiment le deuxième rectangle de biscuits sur la crème glacée et placer le tout dans le congélateur pendant 20-30 minutes.
  12. La façon la plus simple de couper vos sandwiches est de la tenir sur le côté et avec un couteau très aiguisé, couper de haut en bas de la largeur désirée. (Cette technique empêchera la crème glacée de sortir sur les côtés.) Couper en forme de rectangle (ou de la forme de votre choix)
  13. Placer chaque sandwiches dans le congélateur pendant 15 minutes au minimum. Il est recommandé d'attendre plus longtemps pour que les biscuits ramollissent.